Riso mantecato ai pistacchi, alici e cipollotto croccante
RISO CARNAROLI
Ingredienti
Preparazione
Preparazione del riso: togliete la testa alle alici, evisceratele, lavatele accuratamente in acqua corrente, quindi diliscatele lasciando i filetti attaccati per la coda. Su una placchetta mettete un filo d'olio extravergine, due gocce di limone e le foglie di basilico spezzettate, sistematevi le alici e fatele marinare per 30 minuti, poi giratele e fatele marinare un'altra mezz'ora.
Lavate e mondate i cipollotti, privateli della parte verde e tagliateli all'affettatrice a fettine sottili, sistemateli in una placca e cuoceteli 3 minuti al vapore. Poi spolverateli con zucchero a velo, sale, pepe e fateli seccare a 80°C per 2 ore. Tostate leggermente i pistacchi e frullateli con 80g di olio extravergine d'oliva nel termomix a 82°C fino a raggiungere una crema liscia, quindi abbattete a 4°C tenete da parte.
Preparate il risotto tostando il riso nell'olio, sfumatelo con il vino e portate a cottura con il fumetto bollente. Quindi mantecate con olio extravergine d'oliva e una noce di burro. Versate il riso nei piatti piani, battetelo per appiattirlo, unite due alici, la crema di pistacchi e i cipollotti secchi.
