Risotto mantecato al nero di seppia

Preparazione

Per il burro acido: in una casseruola far sudare la cipolla con una noce di burro. Aggiungere il vino bianco e lasciar ridurre quasi completamente il liquido. Allontanare la pentola dal fuoco e aggiungere il burro restante. Emulsionare con una frusta e passare il tutto con un colino fine. Conservare il burro acido in frigorifero.

Per il risotto al nero di seppia: in una casseruola fare imbiondire il burro, unire il riso e farlo tostare per un minuto, salare leggermente con sale integrale mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, continuando a mescolare. Bagnare con acqua bollente e, ogni volta che questa viene assorbita, aggiungerne di nuova. Mescolare di tanto in tanto. Aggiungere il nero di seppia e proseguire la cottura.
Terminare aggiungendo il burro acido ben freddo e mantecare.