Riso alla granseola corallo e mousse del suo fegato
RISO CARNAROLI
Ingredienti
Preparazione
Preparazione del riso: lessate la granseola in acqua bollente. Ricavate la polpa dal carapace e dalle zampe quando è ancora tiepida, tenete da parte il corallo e il fegato, la parte marroncina. Passate il fegato di granseola al settaccio fine, regolate di sale e pepe, aggiungete la colla di pesce e della panna semi montata. Conservate al freddo. Aggiungete a un po' di fumetto di pesce alcune gocce di olio extravergine d'oliva e la lecitina, frullate bene. Conservate al freddo.
Soffriggete nell'olio extravergine lo scalogno, aggiungete il riso Carnaroli e mescolando fategli assorbire l'olio. Alzate il fuoco e sfumate il riso con del vino bianco secco aggiungete una parte del fegato, una foglia di alloro, una piccola presa di parmigiano reggiano e continuate la cottura aggiungendo il fumetto di pesce bollente. Trascorsi 15 minuti, unite la polpa della granseola, sale e pepe bianco macinato al mulinello. A cottura ultimata, togliete dal fuoco, eliminate l'alloro, mantecate con olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato finemente. Con un frullatore a immersione montate il fumetto di pesce con la lecitina, finché non forma una nuvola soffice.
Versate il risotto nei piatti, stendetelo a velo e cospargetelo di corallo sminuzzato finemente. Al centro del risotto adagiate una quenelle di mousse di fegato sormontata da una nuvola di fumetto di pesce e un tuille di baguette tostata, spennellate di olio profumato all'aglio.
